Tenía un queso Gouda envejecido celestial que solo podía describirse como que tenía cristales de sabor. ¿Es este un tipo específico de Gouda o debido a un ingrediente o proceso en particular?

Answer 1

Respuesta corta: este es el efecto natural de la tirosina.

La leche de calidad en estos quesos bien envejecidos tiene un buen equilibrio de grasas y proteínas que se unen en cuajada coagulada, cortesía de la acidificación láctica y las enzimas. La cuajada es la masa sólida utilizada para la fabricación de queso. Una buena leche equilibrada es un candidato ideal para el envejecimiento a largo plazo.

Durante el envejecimiento, la actividad enzimática posterior refina la textura y el sabor del queso al descomponer más las grasas y las proteínas y al cambiar su estructura.

Cuando el queso ha envejecido lo suficiente, la tirosina, un aminoácido natural, fomentará la descomposición de las grasas y los depósitos de proteínas, agrupándolos en formaciones cristalizadas. Puede ver signos de esto aproximadamente a los 12 meses de envejecimiento. Se vuelve más notable a los 18 meses y bastante evidente en un Gouda, Cheddar o Gruyere de más de 4 años.

Esta característica deseable es un buen signo de leche de calidad, buena fabricación de queso y excelentes prácticas de envejecimiento. Debería esperarse en estos quesos de baja humedad y larga crianza. (Estaría bastante decepcionado si compro un Gouda de 4 años y descubro que carece de cristales crujientes y dulzura). En general, esto es más notable en los quesos holandeses y alpinos, particularmente porque tienden a ser dulces y contienen menos sal que el queso promedio.

Answer 2

¡Se supone que la tirosina también ayuda a elevar el estado de ánimo! ¡Amo a un viejo Gouda! Tenía Piave el otro día, tenía cristales. ¡Y anhelo encontrar a Hirtenkase nuevamente! El comerciante Joe lo tuvo durante un mes. Debería haber abastecido!

Answer 3

Para agregar a la gran respuesta de Yoav, ¡esos cristales son símbolos de muchos de la felicidad pura del queso!

Answer 4

Ni idea. Gouda es holandés, y no probé el tuyo. Totalmente fuera de mi esfera de conocimiento. Francamente, soy demasiado bajo para Holanda y su queso. Pero dado que me pidió que respondiera, diré que el buen queso proviene de la falta de aditivos, buena leche de origen y las condiciones adecuadas para añejarlo. En otras palabras, dudaría mucho de la teoría del cristal de sabor.