Cada uno seguirá sus propias prácticas, no existe un estándar como tal. Lo más cercano sería la certificación ISO27001 que puedan tener. Hay otros, pero es menos probable que los vea en un servicio orientado al consumidor. Por lo general, también tienen algún tipo de documento técnico de seguridad, pero a menudo es difícil de interpretar para un no profesional.
Todos deberían usar datos en tránsito (https) y realmente en este día y edad en reposo (disco, base de datos o aplicación) encriptación de archivos. Sin embargo, esto no es garantía de seguridad, ya que aún es fácil hacer las cosas mal. También deberían tener prácticas de desarrollo seguras. Un esquema de recompensas por errores de seguridad es tranquilizador. Además, nunca deberían poder decirte, enviarte o establecer tu contraseña.
La recuperación ante desastres (copias de seguridad) suele ser bastante robusta en servicios acreditados. Usualmente operan desde múltiples ubicaciones en múltiples regiones y replican datos a través de ellas. Aunque también deberían probar regularmente la restauración de copias de seguridad a largo plazo / fuera de línea dependiendo del tipo de servicio. Busque declaraciones a tal efecto.
Hay un caso razonable de que si usa credenciales sólidas (idealmente 2 factores), sus datos estarán al menos tan seguros en la nube como en su propia PC y probablemente más seguros en muchos casos.
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De los dos que mencionas, Apple tiene prácticas de seguridad muy fuertes en general, por lo que debería ser robusto. Dropbox ha tenido algunos errores vergonzosos en el pasado, pero recibió mucha mala prensa, etc., por lo que espero que hayan invertido en su programa de seguridad, especialmente porque ahora venden a empresas. Entonces, ambos deberían ser bastante robustos.