En teoría sí.
El proceso de envejecimiento del queso brinda a las enzimas la oportunidad de descomponer aún más las proteínas, lo que crea una textura mejorada y un sabor más profundo, y la descomposición de los lípidos grasos que le da al queso su agudeza. También hay otros procesos como el crecimiento de la corteza de la corteza que le da al queso su aroma y otros caracteres, y la cristalización de sales y azúcares que le da un poco de crujiente al queso bien añejado. Todas estas cualidades amplifican la calidad original de la leche. Los queseros seleccionan solo lo mejor de su lote de leche y queso como candidatos para el envejecimiento a largo plazo. Envejecer (o “Afluencia”) es tanto un arte como una ciencia y lleva tantos años perfeccionarse (al igual que convertirse en un buen enólogo). Este es un resumen de cómo puede hacer esto en casa. ¡Sé paciente cuando envejezcas queso!
Para guiarte rápidamente a través de esto:
- Recuerde primero que no todos los quesos se crean por igual. El queso industrial (supermercado o gran marca) está hecho con leche de muy baja calidad y generalmente está envuelto en plástico. Esto no será ideal para envejecer porque no obtendrá mucha calidad de la leche y el plástico no es lo suficientemente bueno como para protegerla y durar. (Puede rasgarlo y usar un FoodSaver, en realidad es mejor). Además, muchos productos de queso industrial se han estabilizado de manera que ya no les permite desarrollarse más.
- Parafina o queso recubierto de cera es una mejor opción. La cera es una forma de evitar el crecimiento de la corteza bacteriana en el queso para que no haya mantenimiento al envejecerlo. (No es necesario lidiar con el moho, limpiar el queso y mantener los niveles de humedad establecidos) Por lo general, este queso solo dependería de la buena calidad de la leche si se envejece y tendría menos carácter que el queso cheddar encuadernado en tela. Puedes envejecerlo
- El cheddar encuadernado con tela o con banda es lo que el cheddar real debe ser. Normalmente se haría con leche de calidad en un entorno artesanal pequeño y con leche de alta calidad. La tela que envuelve el queso ayuda a que florezcan las bacterias de la cáscara y el proceso de envejecimiento incluye cepillar el queso, verificar si hay moho no deseado y darle la vuelta una vez cada pocos días. Este es el mejor candidato para el envejecimiento en el hogar.
Para envejecer en casa, solo sigue estas reglas:
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- Crea una “bodega de queso” falsa. Desea un lugar con aproximadamente 85% de humedad relativa y 55F de temperatura. El refrigerador está demasiado frío para envejecer y envejecería muy lentamente. El enfriador de vino funciona mejor porque mantiene la humedad y se establece en alrededor de 55F
- Gire el queso una vez por semana para una distribución uniforme de minerales y para evitar atrapar el exceso de humedad debajo del queso.
- Si observa manchas de moho azul sorpresa que no formaban parte del color de la corteza original, trátelas con un poco de vinagre y luego sáquelas ligeramente. Esto matará el moho. No los corte, destruirá el sello de la corteza.
- Si la corteza parece estar viva y cada vez más gruesa y difusa, no se alarme, esto es algo bueno. Cepille el queso para limpiarlo. No exagere, no quiere quitarlo de la cáscara que le costó tanto trabajo al constructor de quesos.
- Si está envejeciendo un queso encerado o envuelto en plástico, no necesita hacer nada de lo anterior, excepto darle la vuelta una vez por semana y mantenerlo a 55F.
- El queso puede comenzar a hincharse, una señal de una acumulación de gas que puede ocurrir por varias razones, desde levaduras de queso naturales hasta contaminación. Si eso sucede, detenga el proceso de envejecimiento y muévalo a un refrigerador. Córtalo de inmediato. Si huele y se ve bien, es bueno y no debe envejecer más. Si tiene un olor funky, esto es una contaminación. Si no lo abre, puede explotar por sí solo y romperse de una manera que usted no controla.
- Si abres un queso, lo usas y deseas seguir envejeciendo el resto, necesitarás empacarlo al vacío. No puedes envejecer un queso abierto.
- Estos procesos son buenos para la mayoría de los quesos duros y semiduros. Esto NO funcionará con queso de corteza suave, maduro o superficial, fresco o lavado.
¡Espero que esto ayude!