Personalmente, no he jugado a Dark Souls 3, pero tengo bastante experiencia en 2, así que puedo darte algunos consejos generales.
En primer lugar, intenta pasar un intento para comprobar sus ataques y probar diferentes formas de evitarlos, como mago preferirías mantener la distancia, pero a algunos jefes les gusta cerrar esa brecha, así que también revisa los ataques a corta distancia que usan.
En segundo lugar, acostúmbrate a esquivar mucho, ese es uno de tus mayores activos en Dark Souls, puede salvarte la vida y hacerte parecer un rudo porque si una espada no toca técnicamente a tu personaje, lo más probable es que lo evites.
En tercer lugar, intente buscar ataques que tengan un tiempo de recuperación lento. Por ejemplo, esos masivos que cuando esquivas dan unos 3-4 segundos de tiempo para atacar. Estos son tus amigos y algunas de las únicas veces que debes atacar.
Finalmente sea paciente, si puede encajar en tres golpes, haga dos y retroceda. Ser codicioso es una forma rápida de que te maten, así que tómate tu tiempo, aprovéchate y sigue adelante. Si eres lo suficientemente persistente, eventualmente pasarás.
Lo siento si supieras todo esto y fue condescendiente, pero no he jugado a DS3 aunque todavía quería ayudar. ¡Buena suerte y sigue esquivando!